Kuchnia polska - I. Bigos - бигос

Бигос – самое популярное польское национальное блюдо – кулинарный символ Польши. В общем виде представляет собой тушеную капусту с мясом (мясо – не менее 30%). Однако, существуют десятки, если не сотни, его разновидностей, в каждом регионе и у каждого повара – свои. Кто-то делает его из квашеной капусты, кто-то – из свежей; кто-то – на растительном масле, кто-то – на шкварках, кто-то – с грибами, кто-то – с сухофруктами.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bigos

http://www.nawidelcu.pl/ksiazka-kucharska/przepisy-mistrzow/tradycyjny-p...

Лично я бигос делаю так:

Берем максимально большую кастрюлю или гусятницу, в идеале – котел. Чем толще будут его стенки, а особенно – днище – тем лучше.

Раскаляем растительное масло, солим и 1-3 мин. обжариваем в нем нарезанное кубиками мясо. В идеале должно быть несколько сотов мяса, включая птицу и дичь.

Добавляем воды (или ранее приготовленный костный бульон), специй (обязательно – много лаврового листа, гвоздики и черного перца-горошка, остальное – по вкусу) и доводим до кипения.

Заранее шинкуем капусту (чем вкуснее капуста, тем вкуснее будет и бигос) и режем лук (я предпочитаю очень много лука) и прокалываем вилкой промытый чернослив (не менее 15-25 шт.). Как только бульон закипит – засыпаем туда капусту с луком и черносливом, постоянно помешивая. Потом капуста уварится, но вначале она занимает очень много места, поэтому и котел должен быть большим.

Когда содержимое снова дойдет до кипения – тушим на медленном огне 40-50 мин. В старых книгах советуют тушить 1,5-2 дня, но это, по-моему, из разряда анекдотов. Рекомендуется также по ходу тушения подливать, не скупясь, красное вино.

За 5-7 мин. до готовности засыпаем мелко нарезанные копчености, ветчину, копченую и чесночную колбасу. Чем больше разновидностей копченостей будет и чем ярче их запах – тем лучше. Все многократно тщательно перемешиваем.

Также некоторые добавляют за 5-7 мин. до готовности максимально кислое варенье: сливовое, яблочное, крыжовниковое. Томат-паста противопоказана!

После окончания тушения – оставляем на 1-1,5 часа постоять.

Потом, как слегка остынет – милости прошу! Вкусно, сытно, патриотично! Wódka (особенно – «Wyborowa») или различные сорта whisky не только не возбраняются, но и весьма приветствуются!

Как я уже сказал, жесткой рецептуры нет. Поэтому с количеством и соотношением ингредиентов каждый волен фантазировать по-своему. Я это делаю по вдохновению. Главное, чтобы мяса было не меньше трети (больше – можно!).

Как правило, бигос готовится большими порциями на несколько дней. В перерывах можно его замораживать, потом снова разогревать – вкуса он не теряет, даже приобретает дополнительный букет.