Flaki (польск.) – требуха. Часто именуются уменьшительно-ласкательно – flaczki (флячки). Изумительно вкусное блюдо, но очень трудоемкое. Мало того, что готовится долго (минимум – полдня), так еще и исходное сырье… гм… не самое симпатичное – говяжий рубец (мышечный желудок). Если вас не смущает долгая и нудная подготовка, тщательная обработка ингредиентов и сопутствующий запах при готовке (да, да, тот самый запах! но только при готовке!), то – приятного аппетита!
* * * * *
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда.
При этом на завершающем этапе рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов.
Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей.
Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном). Часто к флякам подают тертый острый сыр типа брынзы.
Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Правда, иногда на кулинарных фото можно увидеть жидкий бульончик, в котором нужно гоняться за содержимым – профанация какая-то!
Некоторые «эстеты» предлагают использовать только гладкую мышечную часть рубца, а ворсистую – выбрасывать. Дело, конечно, хозяйское, но классические фляки – всегда «волосатые».
Ингредиенты: 1 кг неочищенного говяжьего рубца; 300 г. говяжьих костей (для бульона); 200 г. сельдерея; 2-3 средние морковки; 2-3 луковицы; 1 ст. л. муки; 20 г. сливочного масла; соль; перец (красный и черный); мускатный орех; сушеный майоран; молотый имбирь; 100 г. твердого тертого сыра.
Ранее по теме: бигос; салат из москаликов; обважанки; осцыпек; кашанка; ruskie pierogi; питьевой мёд.
Posty
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz