Kuchnia polska – XI: Рождественский карп / Karp wigilijny

Предыдущая часть здесь

Как большинству американцев трудно себе представить День благодарения без запеченной индейки, так и на столах почти 60 млн. поляков (около 20 млн. из которых вынужденно проживают за пределами исторической родины) каждое Рождество почти обязательно появляется карп. Чаще всего – жареный или заливной.

Карп жареный
Ингредиенты:
1 кг. карпа,
50 гр. масла,
1 крупный лимон,
50 гр. лука,
зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления:

Карпа выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, очистить, нарезать ломтиками поперек позвоночника, посолить. Оставить на 1 час, после чего вытереть.

Глубокую сковороду густо смазать маслом, выложить в нее ломтики карпа. В центр сковороды выжать лимонный сок. Посыпать мелко нарезанными луком и зеленью, обложить кусочками масла, накрыть крышкой и поставить на 45 мин. в не очень горячую духовку.

Карп заливной
Ингредиенты:
1,5 кг. карпа,
3 средних луковицы,
25 гр. моркови,
1 чайная ложка черного перца,
1 чайная ложка соли,
2 столовых ложки сахара,
тертый хрен по вкусу.
Способ приготовления:

Заливной карп готовится заранее, не менее чем за 12 часов до подачи на стол.

Карпа выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, очистить, нарезать ломтиками поперек позвоночника.

Голову и хвост используем для приготовления бульона. Отвариваем их вместе с мелко нарезанным луком и нарезанной кружочками морковью. Добавляем соль, перец и одну ложку сахара.

В готовый бульон укладываем ломтики карпа (бульона должно быть столько, чтобы он только чуть-чуть прикрывал рыбу). Накрываем крышкой, доводим до кипения и варим на самом слабом огне не менее часа.

В процессе варки время от времени встряхиваем кастрюлю, но не мешаем, чтобы куски рыбы не развалились. (Короче, «встряхнуть, но не взбалтывать» (ТМ)!)

Через час добавляем вторую ложку сахара, снимаем с огня и ждем, пока карп остудится. Остывшие куски карпа укладываем в глубокое блюдо, украшаем кусочками вареной морковки и снова заливаем бульоном, предварительно процедив его.

Ставим в холодильник, чтобы бульон застыл, превратившись в желе.

Подаем на стол непосредственно из холодильника, приправив тертым хреном.

* * * * *

Особая роль карпа на рождественском столе связана с национально-религиозной спецификой.

В отличие от традиций большинства христианских народов, у которых с появлением на вечернем предрождественском небе первой звезды начинается веселая обжираловка с полным разгуляем, по какой-то необъяснимой прихоти судьбы классическая польская Wigilia (сочельник) – постная. То есть праздник вроде бы и наступил, но мясико – по-прежнему ни-ни, да и возлияния могут быть только сугубо символическими.

Вот и расплачиваются за польскую набожность бедные безголосые рыбы.